מייצאים מזון לחו"ל? כדאי שתכירו את התקינה החדשה באירופה ובארה"ב

תוויות מזון נותנות מידע חשוב לצרכנים על תוכן המוצר, הערכים התזונתיים שלו והאלרגנים.
עבור יצרן המזון הפקת התוויות יכולה להיות כאב ראש לא קטן, במיוחד עבור מי שמייצא את המוצרים שלו מחוץ לישראל.

בחודש הבא תכנס לתוקפה תקנה אירופאית 1169 אשר מגדירה את תוכן תוויות המזון בכל מדינות האיחוד האירופאי. במאי השנה נחתמה תקנה אמריקאית באותו הנושא שתכנס לתוקפה בשנת 2018. סיכמתי עבורכם את השינויים ברגולציה, ואת ההבדלים החשובים בין התווית  הישראלית ואחיותיה מעבר לים. 

   

סימון תזונתי כחול לבן

כדי להקל על הבנת התקינה הבינלאומית, נתחיל אצלנו, בבחינת הרגולציה המקומית. 

בארץ הוכנס שינוי מהותי לתווית המזון בינואר 2014 ומאז משרד הבריאות הוסיף תקנות נוספות שחלקן עדיין לא קיבלו תוקף רשמי, כגון הורדת החובה לרשום סיבים, והוספת הערך של הסוכרים. בנוסף השתנה החישוב של הערך הקלורי והוא כולל התייחסות לסיבים כ- 2 קק"ל לכל גרם.

דוגמא לתווית ישראלית תקנית

תקן חדש של האיחוד האירופאי נכנס לתוקף - דצמבר 2016

התקן הישראלי דומה לתקן האירופאי אם מספר הבדלים חשובים אותם נפרט בהמשך.

באירופה בסוף השנה יכנס לתוקפו תקן 1169 שמגדיר תוכן חדש כלל-אירופאי לתוויות המזון.
בעוד שעד היום לכל מדינה היה תקן מקומי שונה לסימון תזונתי אשר הוחל על חלק מהעסקים, מועצת האיחוד האירופי הגדירה רגולציה אחידה לכל עסקי המזון במדינות תחתיה.

ההבדלים בין התקן האירופאי לישראלי מתבטאים ב:

·   רישום ערך האנרגיה גם בקלוריות וגם בקילוג'אול

·   רישום ערך "מלח" בגרמים (שבפועל מתבצע כנוסחה מכמות הנתרן במוצר)

·   הדגשת האלרגנים בתוך רשימת הרכיבים, ולא כסעיף נפרד כמו בתקן הישראלי

·   הסיבים, שכבר אינם חובה בתוויית הישראלית, מחויבים ברישום בתווית האירופאית

·   המלצה להוסיף בתוויית את האחוזים של ה RI (Reference Intake), שמהווה את ההמלצה האירופאית לצריכה יומית של מבוגר.

·   רשימת הרכיבים בארץ חייבת לכלול אחוזים של חומרי גלם מהותיים בדומה לחובה באנגליה, אך במדינות האיחוד אין חובה נכון להיום לרשום אחוזים אלו.

המועצה האירופאית מסבירה את השינוי באופן הבא: "על מנת להשיג רמה גבוהה של הגנה על בריאות הצרכנים ועל מנת להבטיח מידע נכון, יש להבטיח כי צרכנים יקבלו מידע כראוי אודות המזון שהם צורכים. הבחירה של צרכנים במזון יכולות להיות מושפעות בין היתר משיקולי בריאות, שיקולים כלכליים, סביבתיים, חברתיים ושיקולים אתיים."

כשמייצאים לאירופה צריך לקחת בחשבון את השפות השונות. זה אומר לעשות תרגום של כל חומרי הגלם והערכים התזונתיים ולהתאים אותן לפורמט של התקן. אפשר לעשות לכל שפה תווית משלה, או תווית אחת מורחבת בהרבה שפות.

דוגמא לתווית אירופאית תקנית

דוגמא לתווית קדמית תקנית – אנגליה

באנגליה, אשר בינתיים יצאה מהאיחוד, ישנה חובה לרשום גם את האחוזים של חומרי הגלם המשתמעים כמהותיים משם המוצר (QUID - Quantitative Ingredient Declaration). האחוזים האלו מתייחסים לכמות חומר הגלם מהמוצר הסופי (ולא מהמתכון לפני תהליכי הבישול או האפייה). בנוסף באנגליה יש להציג תווית קדמית על המוצר (Front of pack label) אשר מסכמת בצורה בהירה את הערכים ואחוזי הצריכה היומית של האנרגיה, השומנים והמלח.

ארה"ב – תווית לפי סטנדרט ה- FDA

התווית האמריקאית לא שונתה במשך למעלה מ- 20 שנה, אך במאי 2016 הוחלט על שינויים שיכנסו לתוקף ב- 2018.

השינוי בתווית כולל:

·   הדגשה של הערך הקלורי וגודל המנה. השינויים הם ויזואליים בלבד, אך הFDA- שם עליהם דגש רב, כדי שנתונים אלו יהיו בולטים עבור הצרכן.

·   הוספת שורה של "תוספת סוכר" אשר מחייבת לרשום בכל מוצר כמה סוכר נוסף, מעבר לסוכר הטבעי בחומרי הגלם.

·   הורדת הערכים של ויטמין A וויטמין C והכנסת הערכים של פוטסיום וויטמין D במקומם.

בנוסף, ה- FDA הגדיר שינויים בערכים של ההמלצה היומית
(DV – daily value). למשל ההמלצה לצריכת סיבים עלתה מ- 25 גרם ל- 28 גרם ליום, וגם ההמלצה לצריכת שומנים יומית עלתה
מ- 65 גרם ל- 78 גרם, החלטה תמוהה בהתייחס להחמרת בעיית ההשמנה בארה"ב.

הFDA  מסביר את השינוי במטרה לאפשר לצרכנים גישה למידע תזונתי יותר עדכני ומדויק על המאכלים שהם אוכלים. השינויים מבוססים על מידע מדעי מעודכן, והתווית החדשה תקל על צרכנים לקבל החלטות מושכלות לגבי האוכל שהם אוכלים.
בתשובה לשאלה מדוע שינו את הוויטמינים בתווית, ענה הFDA - שכיום ישנו מחסור אצל אנשים רבים בויטמין D ובפוטסיום, ומאידך החוסר בויטמין C ויטמין A שהיה ידוע בשנות ה90, כבר אינו מהותי.

*כל התוויות חושבו בעזרת תוכנת Nutraid, תוכנה לחישוב ערכים תזונתיים והפקת תוויות מזון בהתאם לתקן הישראלי, האירופאי והאמריקאי, ובשפות שנות. 

קטניות או לא להיות - מקסום הטרנד הבריא במטבח התעשייתי

תזונה מבוססת קטניות הולכת ומשתרשת כטרנד בריא. לא רק טבעוניים נעזרים בקטניות במטרה להעשיר את החלבונים בתזונתם. גם הנטורופתיה הסינית מדגישה את הצורך בצריכה של 35% קטניות מן התזונה היומית למטרות כגון שיפור תפקוד הכבד, איזון סוכרת, וצמצום ליחה בחלקו העליון של הגוף. חשוב במיוחד עכשיו בתחילת החורף לצמצום הנזלות והשיעולים.

הכירו את הקטניות 

משפחת הקטניות (Fabaceae אוLeguminosae ) היא אחת מהגדולות בעולם הצומח.
ישנן הוכחות כי האדם ידע לנצל את נציגי הקטניות כבר מימי קדם לתזונתו, כאשר נמצאו לפני יותר מ- 5000 שנה בתורכיה גידולים של חומוס. גם בהודו התגלתה "אפונת היונה" המשמשת בסיס ל"דאל" ההודי המפורסם. שעועית נמצאה באותה תקופה גם במערות במקסיקו, ואפונה בשוויצריה.

ניתן לצרוך קטניות כצמח ירוק: שעועית, פול, תורמוס (אחד הגידולים הגדולים ביותר בעולם), "אדממה" סויה, ואפילו חומוס ירוק. את רוב הקטניות מנצלים לאחר קילוף וייבוש. את הגרעינים הללו ניתן להשרות, להנביט, ולבשל בצורות שונות.

הנבטת הקטניות נעשית כדי להשביח את ערכן הבריאותי
ולבטל שתי תכונות מזיקות בתזונה:

• עיכוב טריפסין – אנזים הפועל לעיכול חלבונים במערכת העיכול
• פלטולנטיות –  יצירת תחושת ניפוח לאחר אכילת קטניות כתוצאה מהיווצרות גזים בתהליך העיכול שלהן.

היווצרות הגזים לאחר אכילה של קטניות (שעועית, פול, ועוד) יכולה להתבטל לחלוטין ע"י הנבטה מוקדמת של הקטניות. באותה הזדמנות גם נוצרים ויטמינים מקבוצת ויטמין B שעוזרים לבריאותנו.

האם קטניות מהוות תחליף לחלבון מן החי?
לצמחי משפחת הקטניות יש תכונה ייחודית מאד, והיא האפשרות לנצל את החנקן המצוי (בשפע) באוויר שסביבנו. קיבוע החנקן נעשה בעזרת חיידקים משתפי פעולה (סימביוטיים) החיים על שורשי צמחי הקטניות. לתכונה זו יש חשיבות רבה גם בחקלאות ובאקולוגיה,  משום ששורשיהן מעשירים את הקרקע לצמחים שיבואו אחריהם.

תרכובות חנקן הן הבסיס לייצור החלבונים, ונציגי משפחת הקטניות עשירים מאד בחלבונים.
כל החלבונים בנויים משרשרות העשויות מנציגים של 20 חומצות אמיניות – דהיינו, תרכובות המכילות חנקן. החלבונים מהווים אבני היסוד של רקמת הגוף, של אנזימים ושל הורמונים.
בין 20 חומצות האמינו המרכיבות את החלבונים, יש 8 חומצות שגוף האדם איננו מסוגל לייצר, ולכן חייבים לקבלן מן המזון (חומצות אמינו חיוניות).

הקטניות מסוגלות לספק לנו חלק מחומצות האמינו החיוניות, אבל לא את כולן. שילוב של דגנים עם קטניות יביא לקבלת "חלבון מלא", כלומר חלבון שיכיל את כל ההרכב הנדרש לגוף האדם.

התזונה ההודית, ללא קשר לחריפותה, מהווה למעשה דוגמא של שילוב נכון של קטניות ודגנים. צריכה עשירה של עדשים מסוגים שונים, אפונה ("אפונת היונה" – (Pigeon Pea או חומוס עם אורז מלא, נותנים שילוב בריא וטוב לתזונה.

כמקור חלבונים, הקטניות זולות יותר בהשוואה לבשר ועוף, ויש להן ערך יבול גבוה מזה של הדגנים. על כן נעשים מאמצים רבים לגדל קטניות כאספקה לארצות בהן קיים מחסור.

ולשאלתנו האם אפשר להמיר חלבון מו החי בקטניות, צר לי לאכזב את הצמחונים טבעונים שביננו. מחקרים שבדקו האם אפשר להחליף את החלבונים מן החי בחלבוני קטניות גילו כי אין הקטניות מסוגלות להחליף מבחינת התכונות הפונקציונליות את כל תכונות החלבון מן החי.

שימוש בקטניות במטבח התעשייתי 

אז מה הן התכונות הפונקציונליות של החלבונים, וכיצד הן יכולות לעזור לנו בפיתוח מוצרי מזון שונים.

הסמכה:
- הכנת קציצות-לביבות מעדשים כתומות (בשילוב תירס, או דוחן מבושל להשלמת הערך החלבוני) נעזרת מאד בתכונת ספיחת המים של חלבוני העדשים. החומצות האמיניות החשובות בעדשים מביאות ליכולת ספיחת מים טובה, ולכן יכולות להסמיך את הקציצות וגם מוצרים אחרים.

- העדשים, כאשר משרים אותם, יכולים גם ליצור מעין ג'ל סמיך. משקאות מסויה לדוגמה יתקבלו סמיכים, עקב מסיסותם של חלבוני קטניות אלו. סויה ככלל משמשת כבר שנים רבות כ"חלב של המזרח הרחוק", ממנו מייצרים שם טופו, בעוד שאצלנו מכינים ממנו חלב ופריגורט מצוינים.

אמולסיפייר:
- חלבוני הקטניות יכולים לשמש לעתים כאמולסיפייר, כלומר לקשור בין שמן ומים, עקב שילוב חומצות אמיניות שונות בקטניות שונות.

יצירת קצף:
- אחת התכונות הפונקציונלית המעניינות ביותר. לפני מספר שנים גילה חוקר אמריקאי בשם Goose Wohlt כי מים מבישול קטניות (כגון המים בקופסאות השימורים של החומוס) יכולים לשמש ליצירת קצף ואפילו ליצירת "נשיקות" מרנג.
הוא קרא לתכונה זו Aqua Faba, תזכורת לשם המשפחה של הקטניות.

מתכון "פבלובה" או נשיקות טבעוניות

ניסיתי והצלחתי. ה"פבלובות" שהכנתי לחגיגה משפחתית התקבלו בעלות מרקם נעים יותר מאלו שהוכנו מחלבוני ביצה.

אופן ההכנה (לכמות של 250 גרם חומוס):
שוטפים את החומוס ומשרים אותו בהרבה מים למשך לילה. ודאו שהוא מכוסה היטב היטב במים ללא כל מלח. אפשר גם להוסיף סודה.

למחרת מבשלים את החומוס במשך מספר שעות באותם מים. לאחר צינון קל, מסננים את מי החומוס לקערה נקיה. את החומוס אפשר לנצל למאכלים שונים שישמשו היטב את התזונה המומלצת. את המים מקררים במקרר. הם יקבלו מרקם ג'ליי רך. ניתן לשמור אותם במקרר רק ימים ספורים (אבל ייתכן שניתן להקפיא אותם, טרם ניסיתי).

להכנת הנשיקות:
מתחילים להקציף חצי כוס מי חומוס במיקסר. ההקצפה יותר איטית מאשר עם חלבוני ביצה, אבל לאחר קצת זמן זה קורא. החלבונים שמוצו ע"י תהליך הבישול הארוך מתוך החומוס שמרו על תכונת החלבונים ופעלו בהקצפה בדומה לחלבון הביצה.

מוסיפים כמה טיפות מיץ לימון. מוסיפים בהדרגה כוס ורבע סוכר, וממשיכים להקציף עד שיציב לגמרי. נותר בהתחלה קצת טעם "חומוסי", אבל הוא נעלם בזמן האפייה. מי שרוצה יכול להוסיף תמצית וניל או כל תמצית אחרת.

מזלפים נשיקות בעזרת צנתר כוכבי, או יוצרים בעזרת שתי כפיות על גבי נייר אפיה, ואופים בטמפ' של 100 מעלות צלסיוס במשך כ- 3 שעות ויותר. אני נוהגת להכין נשיקות לפני השינה, ולהשאיר את התנור דולק במשך הלילה.
.
ניתן לשמור בכלי סגור למשך ימים רבים (לא להיבהל: כאשר פותחים את הקופסא מריחים קצת ריח חומוס, אבל הוא נעלם כאשר הקופסה פתוחה).

המרנג מצוין להכנת מוצרים ללא אפיה כמו גלידה טבעונית, או מוס שוקולד.