מייצאים מזון לחו"ל? כדאי שתכירו את התקינה החדשה באירופה ובארה"ב

תוויות מזון נותנות מידע חשוב לצרכנים על תוכן המוצר, הערכים התזונתיים שלו והאלרגנים.
עבור יצרן המזון הפקת התוויות יכולה להיות כאב ראש לא קטן, במיוחד עבור מי שמייצא את המוצרים שלו מחוץ לישראל.

בחודש הבא תכנס לתוקפה תקנה אירופאית 1169 אשר מגדירה את תוכן תוויות המזון בכל מדינות האיחוד האירופאי. במאי השנה נחתמה תקנה אמריקאית באותו הנושא שתכנס לתוקפה בשנת 2018. סיכמתי עבורכם את השינויים ברגולציה, ואת ההבדלים החשובים בין התווית  הישראלית ואחיותיה מעבר לים. 

   

סימון תזונתי כחול לבן

כדי להקל על הבנת התקינה הבינלאומית, נתחיל אצלנו, בבחינת הרגולציה המקומית. 

בארץ הוכנס שינוי מהותי לתווית המזון בינואר 2014 ומאז משרד הבריאות הוסיף תקנות נוספות שחלקן עדיין לא קיבלו תוקף רשמי, כגון הורדת החובה לרשום סיבים, והוספת הערך של הסוכרים. בנוסף השתנה החישוב של הערך הקלורי והוא כולל התייחסות לסיבים כ- 2 קק"ל לכל גרם.

דוגמא לתווית ישראלית תקנית

תקן חדש של האיחוד האירופאי נכנס לתוקף - דצמבר 2016

התקן הישראלי דומה לתקן האירופאי אם מספר הבדלים חשובים אותם נפרט בהמשך.

באירופה בסוף השנה יכנס לתוקפו תקן 1169 שמגדיר תוכן חדש כלל-אירופאי לתוויות המזון.
בעוד שעד היום לכל מדינה היה תקן מקומי שונה לסימון תזונתי אשר הוחל על חלק מהעסקים, מועצת האיחוד האירופי הגדירה רגולציה אחידה לכל עסקי המזון במדינות תחתיה.

ההבדלים בין התקן האירופאי לישראלי מתבטאים ב:

·   רישום ערך האנרגיה גם בקלוריות וגם בקילוג'אול

·   רישום ערך "מלח" בגרמים (שבפועל מתבצע כנוסחה מכמות הנתרן במוצר)

·   הדגשת האלרגנים בתוך רשימת הרכיבים, ולא כסעיף נפרד כמו בתקן הישראלי

·   הסיבים, שכבר אינם חובה בתוויית הישראלית, מחויבים ברישום בתווית האירופאית

·   המלצה להוסיף בתוויית את האחוזים של ה RI (Reference Intake), שמהווה את ההמלצה האירופאית לצריכה יומית של מבוגר.

·   רשימת הרכיבים בארץ חייבת לכלול אחוזים של חומרי גלם מהותיים בדומה לחובה באנגליה, אך במדינות האיחוד אין חובה נכון להיום לרשום אחוזים אלו.

המועצה האירופאית מסבירה את השינוי באופן הבא: "על מנת להשיג רמה גבוהה של הגנה על בריאות הצרכנים ועל מנת להבטיח מידע נכון, יש להבטיח כי צרכנים יקבלו מידע כראוי אודות המזון שהם צורכים. הבחירה של צרכנים במזון יכולות להיות מושפעות בין היתר משיקולי בריאות, שיקולים כלכליים, סביבתיים, חברתיים ושיקולים אתיים."

כשמייצאים לאירופה צריך לקחת בחשבון את השפות השונות. זה אומר לעשות תרגום של כל חומרי הגלם והערכים התזונתיים ולהתאים אותן לפורמט של התקן. אפשר לעשות לכל שפה תווית משלה, או תווית אחת מורחבת בהרבה שפות.

דוגמא לתווית אירופאית תקנית

דוגמא לתווית קדמית תקנית – אנגליה

באנגליה, אשר בינתיים יצאה מהאיחוד, ישנה חובה לרשום גם את האחוזים של חומרי הגלם המשתמעים כמהותיים משם המוצר (QUID - Quantitative Ingredient Declaration). האחוזים האלו מתייחסים לכמות חומר הגלם מהמוצר הסופי (ולא מהמתכון לפני תהליכי הבישול או האפייה). בנוסף באנגליה יש להציג תווית קדמית על המוצר (Front of pack label) אשר מסכמת בצורה בהירה את הערכים ואחוזי הצריכה היומית של האנרגיה, השומנים והמלח.

ארה"ב – תווית לפי סטנדרט ה- FDA

התווית האמריקאית לא שונתה במשך למעלה מ- 20 שנה, אך במאי 2016 הוחלט על שינויים שיכנסו לתוקף ב- 2018.

השינוי בתווית כולל:

·   הדגשה של הערך הקלורי וגודל המנה. השינויים הם ויזואליים בלבד, אך הFDA- שם עליהם דגש רב, כדי שנתונים אלו יהיו בולטים עבור הצרכן.

·   הוספת שורה של "תוספת סוכר" אשר מחייבת לרשום בכל מוצר כמה סוכר נוסף, מעבר לסוכר הטבעי בחומרי הגלם.

·   הורדת הערכים של ויטמין A וויטמין C והכנסת הערכים של פוטסיום וויטמין D במקומם.

בנוסף, ה- FDA הגדיר שינויים בערכים של ההמלצה היומית
(DV – daily value). למשל ההמלצה לצריכת סיבים עלתה מ- 25 גרם ל- 28 גרם ליום, וגם ההמלצה לצריכת שומנים יומית עלתה
מ- 65 גרם ל- 78 גרם, החלטה תמוהה בהתייחס להחמרת בעיית ההשמנה בארה"ב.

הFDA  מסביר את השינוי במטרה לאפשר לצרכנים גישה למידע תזונתי יותר עדכני ומדויק על המאכלים שהם אוכלים. השינויים מבוססים על מידע מדעי מעודכן, והתווית החדשה תקל על צרכנים לקבל החלטות מושכלות לגבי האוכל שהם אוכלים.
בתשובה לשאלה מדוע שינו את הוויטמינים בתווית, ענה הFDA - שכיום ישנו מחסור אצל אנשים רבים בויטמין D ובפוטסיום, ומאידך החוסר בויטמין C ויטמין A שהיה ידוע בשנות ה90, כבר אינו מהותי.

*כל התוויות חושבו בעזרת תוכנת Nutraid, תוכנה לחישוב ערכים תזונתיים והפקת תוויות מזון בהתאם לתקן הישראלי, האירופאי והאמריקאי, ובשפות שנות. 

קטניות או לא להיות - מקסום הטרנד הבריא במטבח התעשייתי

תזונה מבוססת קטניות הולכת ומשתרשת כטרנד בריא. לא רק טבעוניים נעזרים בקטניות במטרה להעשיר את החלבונים בתזונתם. גם הנטורופתיה הסינית מדגישה את הצורך בצריכה של 35% קטניות מן התזונה היומית למטרות כגון שיפור תפקוד הכבד, איזון סוכרת, וצמצום ליחה בחלקו העליון של הגוף. חשוב במיוחד עכשיו בתחילת החורף לצמצום הנזלות והשיעולים.

הכירו את הקטניות 

משפחת הקטניות (Fabaceae אוLeguminosae ) היא אחת מהגדולות בעולם הצומח.
ישנן הוכחות כי האדם ידע לנצל את נציגי הקטניות כבר מימי קדם לתזונתו, כאשר נמצאו לפני יותר מ- 5000 שנה בתורכיה גידולים של חומוס. גם בהודו התגלתה "אפונת היונה" המשמשת בסיס ל"דאל" ההודי המפורסם. שעועית נמצאה באותה תקופה גם במערות במקסיקו, ואפונה בשוויצריה.

ניתן לצרוך קטניות כצמח ירוק: שעועית, פול, תורמוס (אחד הגידולים הגדולים ביותר בעולם), "אדממה" סויה, ואפילו חומוס ירוק. את רוב הקטניות מנצלים לאחר קילוף וייבוש. את הגרעינים הללו ניתן להשרות, להנביט, ולבשל בצורות שונות.

הנבטת הקטניות נעשית כדי להשביח את ערכן הבריאותי
ולבטל שתי תכונות מזיקות בתזונה:

• עיכוב טריפסין – אנזים הפועל לעיכול חלבונים במערכת העיכול
• פלטולנטיות –  יצירת תחושת ניפוח לאחר אכילת קטניות כתוצאה מהיווצרות גזים בתהליך העיכול שלהן.

היווצרות הגזים לאחר אכילה של קטניות (שעועית, פול, ועוד) יכולה להתבטל לחלוטין ע"י הנבטה מוקדמת של הקטניות. באותה הזדמנות גם נוצרים ויטמינים מקבוצת ויטמין B שעוזרים לבריאותנו.

האם קטניות מהוות תחליף לחלבון מן החי?
לצמחי משפחת הקטניות יש תכונה ייחודית מאד, והיא האפשרות לנצל את החנקן המצוי (בשפע) באוויר שסביבנו. קיבוע החנקן נעשה בעזרת חיידקים משתפי פעולה (סימביוטיים) החיים על שורשי צמחי הקטניות. לתכונה זו יש חשיבות רבה גם בחקלאות ובאקולוגיה,  משום ששורשיהן מעשירים את הקרקע לצמחים שיבואו אחריהם.

תרכובות חנקן הן הבסיס לייצור החלבונים, ונציגי משפחת הקטניות עשירים מאד בחלבונים.
כל החלבונים בנויים משרשרות העשויות מנציגים של 20 חומצות אמיניות – דהיינו, תרכובות המכילות חנקן. החלבונים מהווים אבני היסוד של רקמת הגוף, של אנזימים ושל הורמונים.
בין 20 חומצות האמינו המרכיבות את החלבונים, יש 8 חומצות שגוף האדם איננו מסוגל לייצר, ולכן חייבים לקבלן מן המזון (חומצות אמינו חיוניות).

הקטניות מסוגלות לספק לנו חלק מחומצות האמינו החיוניות, אבל לא את כולן. שילוב של דגנים עם קטניות יביא לקבלת "חלבון מלא", כלומר חלבון שיכיל את כל ההרכב הנדרש לגוף האדם.

התזונה ההודית, ללא קשר לחריפותה, מהווה למעשה דוגמא של שילוב נכון של קטניות ודגנים. צריכה עשירה של עדשים מסוגים שונים, אפונה ("אפונת היונה" – (Pigeon Pea או חומוס עם אורז מלא, נותנים שילוב בריא וטוב לתזונה.

כמקור חלבונים, הקטניות זולות יותר בהשוואה לבשר ועוף, ויש להן ערך יבול גבוה מזה של הדגנים. על כן נעשים מאמצים רבים לגדל קטניות כאספקה לארצות בהן קיים מחסור.

ולשאלתנו האם אפשר להמיר חלבון מו החי בקטניות, צר לי לאכזב את הצמחונים טבעונים שביננו. מחקרים שבדקו האם אפשר להחליף את החלבונים מן החי בחלבוני קטניות גילו כי אין הקטניות מסוגלות להחליף מבחינת התכונות הפונקציונליות את כל תכונות החלבון מן החי.

שימוש בקטניות במטבח התעשייתי 

אז מה הן התכונות הפונקציונליות של החלבונים, וכיצד הן יכולות לעזור לנו בפיתוח מוצרי מזון שונים.

הסמכה:
- הכנת קציצות-לביבות מעדשים כתומות (בשילוב תירס, או דוחן מבושל להשלמת הערך החלבוני) נעזרת מאד בתכונת ספיחת המים של חלבוני העדשים. החומצות האמיניות החשובות בעדשים מביאות ליכולת ספיחת מים טובה, ולכן יכולות להסמיך את הקציצות וגם מוצרים אחרים.

- העדשים, כאשר משרים אותם, יכולים גם ליצור מעין ג'ל סמיך. משקאות מסויה לדוגמה יתקבלו סמיכים, עקב מסיסותם של חלבוני קטניות אלו. סויה ככלל משמשת כבר שנים רבות כ"חלב של המזרח הרחוק", ממנו מייצרים שם טופו, בעוד שאצלנו מכינים ממנו חלב ופריגורט מצוינים.

אמולסיפייר:
- חלבוני הקטניות יכולים לשמש לעתים כאמולסיפייר, כלומר לקשור בין שמן ומים, עקב שילוב חומצות אמיניות שונות בקטניות שונות.

יצירת קצף:
- אחת התכונות הפונקציונלית המעניינות ביותר. לפני מספר שנים גילה חוקר אמריקאי בשם Goose Wohlt כי מים מבישול קטניות (כגון המים בקופסאות השימורים של החומוס) יכולים לשמש ליצירת קצף ואפילו ליצירת "נשיקות" מרנג.
הוא קרא לתכונה זו Aqua Faba, תזכורת לשם המשפחה של הקטניות.

מתכון "פבלובה" או נשיקות טבעוניות

ניסיתי והצלחתי. ה"פבלובות" שהכנתי לחגיגה משפחתית התקבלו בעלות מרקם נעים יותר מאלו שהוכנו מחלבוני ביצה.

אופן ההכנה (לכמות של 250 גרם חומוס):
שוטפים את החומוס ומשרים אותו בהרבה מים למשך לילה. ודאו שהוא מכוסה היטב היטב במים ללא כל מלח. אפשר גם להוסיף סודה.

למחרת מבשלים את החומוס במשך מספר שעות באותם מים. לאחר צינון קל, מסננים את מי החומוס לקערה נקיה. את החומוס אפשר לנצל למאכלים שונים שישמשו היטב את התזונה המומלצת. את המים מקררים במקרר. הם יקבלו מרקם ג'ליי רך. ניתן לשמור אותם במקרר רק ימים ספורים (אבל ייתכן שניתן להקפיא אותם, טרם ניסיתי).

להכנת הנשיקות:
מתחילים להקציף חצי כוס מי חומוס במיקסר. ההקצפה יותר איטית מאשר עם חלבוני ביצה, אבל לאחר קצת זמן זה קורא. החלבונים שמוצו ע"י תהליך הבישול הארוך מתוך החומוס שמרו על תכונת החלבונים ופעלו בהקצפה בדומה לחלבון הביצה.

מוסיפים כמה טיפות מיץ לימון. מוסיפים בהדרגה כוס ורבע סוכר, וממשיכים להקציף עד שיציב לגמרי. נותר בהתחלה קצת טעם "חומוסי", אבל הוא נעלם בזמן האפייה. מי שרוצה יכול להוסיף תמצית וניל או כל תמצית אחרת.

מזלפים נשיקות בעזרת צנתר כוכבי, או יוצרים בעזרת שתי כפיות על גבי נייר אפיה, ואופים בטמפ' של 100 מעלות צלסיוס במשך כ- 3 שעות ויותר. אני נוהגת להכין נשיקות לפני השינה, ולהשאיר את התנור דולק במשך הלילה.
.
ניתן לשמור בכלי סגור למשך ימים רבים (לא להיבהל: כאשר פותחים את הקופסא מריחים קצת ריח חומוס, אבל הוא נעלם כאשר הקופסה פתוחה).

המרנג מצוין להכנת מוצרים ללא אפיה כמו גלידה טבעונית, או מוס שוקולד.

שימוש בדבש ומחליפיו במאפים

ראש השנה מתקרב, ועמו מנהגי האוכל המסורתיים של החג, ושימוש במוצרי גלם ייעודיים כמו דבש.

עוד בתקופת עזרא ונחמיה הורו לעם בראש השנה "לְכוּ אִכְלוּ מַשְׁמַנִּים וּשְׁתוּ מַמְתַקִּים וְשִׁלְחוּ מָנוֹת לְאֵין נָכוֹן לוֹ כִּי קָדוֹשׁ הַיּוֹם לַאֲדֹנֵינוּ וְאַל תֵּעָצֵבוּ כִּי חֶדְוַת ה' הִיא מָעֻזְּכֶם" (ספר נחמיה, פרק ח', פסוק י)'.

שנים רבות אח"כ התפתח בקרב יהדות אשכנז המנהג של אכילת הדבש עם אכילת התפוח, ובעקבותיו ועד היום נהוג לאכול עוגת דבש במהלך החג.
מנהג דומה של אכילת מאפים מדבש נמצא גם במסורת נוצרית של מרכז אירופה לקראת ראש השנה האזרחית (הנוצרית במקור), כאשר המאפים מוכנים זמן רב מראש, ונשארים טעימים מאד לאורך כל החג.

מאיפה בא טעמה של הדבש בעוגה?

טעמה של עוגת הדבש האמיתית כלל לא בא מן הדבש. 

בספרי אפייה מוקדמים שראו אור אצלנו בתקופה שלקנות דבש היה יקר בהרבה, הנחו אותנו האופות, להשתמש במקום בדבש בריבה פשוטה. בספר של נירה שויאר שברשותי, עדיין קיים מתכון כזה. תחליף נוסף – גזר...

טעמה של עוגת הדבש בא בעיקר מכמות הסוכר (כולל דבש או כל תחליף אחר) ומן התבלינים האופייניים: קינמון ומעט ציפורן.חיזוק לגוון המיוחד ניתן ע"י תוספת הסודה שתפקידה כאן לאו דווקא לסייע בתפיחה, אלא להוריד את חמיצות העוגה וע"י כך להשחים אותה יותר.

מה הקשר בין סוכר לדבש?

כמובן שיש קשר הדוק בין סוכר, הקרוי סוכרוז בשפה המקצועית לבין דבש.

הדבורה מוצצת צוף מפרחים, והופכת אותו בגופה בעזרת אנזים ששמו "אינוורטאז" לדבש. כלומר, הסוכר עובר "אינוורסיה" או חיתוך, בשפה פשוטה.

מולקולת הסוכרוז בנויה משני חלקים: פרוקטוז  וגלוקוז. האנזים של הדבורה חותך את הסוכרוז הנמצא בצורת צוף סירופ, לשני חלקים: סירופ פרוקטוז וסירופ גלוקוז (לא לבלבל עם סירופ הגלוקוז אותו קונים בדליים גדולים - זהו איננו סירופ גלוקוז(. בתהליך מתקבל סירופ בריכוז 82% סוכר (מפורק, כאמור) ו- 18% מים. זהו למעשה "סוכר אינוורטי" סוכר שעבר אינוורסיה.

סירופ זה, כאשר הוא במצב טרי, יישאר נוזלי בגלל נוכחותו של הפרוקטוז שמסיסותו במים היא 78%. אבל הגלוקוז לא יישאר מסיס לאורך זמן, אלא יתחיל להתגבש. ולכן, עם הירידה בטמפרטורה, בחורף או במקרר, הדבש יתחיל להתגבש. התגבשות זו  מעידה על כך שהדבש הוא אכן אמיתי.

שימוש בסוכר אינוורטי - טוב לחיי מדף

כיום מייצרים סוכר אינוורטי בקלות מרובה ובמחיר נמוך בהרבה מדבש. התהליך הוא פשוט מאד וניתן לעשות אותו גם בבית (לפירוט ראה מתכון מטה). תוספת חומצת הלימון (או מלח לימון) בסוף התהליך גורם לאינוורסיה של הסוכר בדיוק כמו הדבורה. הטעם המתקבל שונה, אך לא בהרבה. במזרח אסיה מייצרים כיום סוכר אינוורטי גם בעזרת אנזים אינוורטאז.

המחיר היותר נמוך של ייצור הסוכר בהשוואה לדבש, מביא לכך שכמעט כל עוגות הדבש הנאפות לקראת ראש השנה במאפיות ובמפעלים, עשויות מסוכר אינוורטי. הגדילו לעשות ופיתחו סוכר אינוורטי שהוסיפו לו תמצית דבש ואז שמו "מתק".  לקראת ראש השנה מוכרים אותו במחיר נמוך יותר מסוכר אינוורטי.

על מנת למנוע את ההתגבשות, חלק ממוצרי הסוכר האינוורטי, או ה"מתק", המצויים היום בשוק מכילים פחות מ- 80% סוכר (80 בריקס), לאחר ייצור הסוכר האינוורטי מוסיפים לו מים, עד שיגיע לרמה של 67 אחוז סוכר, ששם החשש להתגבשות קטן יותר.

השימוש בסוכר האינוורטי בעוגות דבש מומלץ לאור סגולותיו בשמירה על עסיסיות עוגות ומאפים.

בזכות תכולת הסוכר הגבוהה של עוגת הדבש חיי המדף שלה ארוכים במיוחד. במשפחתי שמקורה ממרכז אירופה היו מכינים את עוגת הדבש מספר שבועות לפני ראש השנה. העוגה רק "משתבחת" עם הזמן, ונהיית יותר עסיסית

הצהרת רכיב הדבש בתווית\

בימינו, כאשר יש חובה על יצרנים להצהיר על תכולת המרכיב המופיע בשמו של המוצר, אפשר לראות שעוגות דבש מכילות רק אחוזים קטנים מאד של דבש. מצאתי כעת עוגות של אסם, של גידרון ואחרות, שאחוזי הדבש שלהן במקרה הטוב 3.5%. אין בכך כל רע כל עוד טעמה של העוגה ועסיסיותה זהים או אף יותר טובים, מעוגה העשויה רק מדבש.

דרך נהדרת בכל זאת לתרום קצת "טעם דבש" לאחר אפייה היא למרוח על השכבה העליונה של העוגה דבש אמיתי.

תחליפי דבש

האם בכל זאת יש "דבשים" אחרים שיכולים להחליף את הדבש בעוגות?

כוונתי לסילאן ("דבש תמרים"), סירופ אגבה, וסירופ מייפל. סילאן יהיה כהה מידי, וריכוז הסוכר שלו, כ- 65%, איננו גבוה כמו בדבש או בסוכר אינוורטי. 

סירופ אגבה וסירופ מייפל שניהם סירופ פרוקטוז, (גם אם הוא בא ישירות מן הצומח), המתנהג אחרת לגמרי באפיה. הוא מצוין להוספת עסיסיות ולהשחמת מוצר המאפה אבל בכמות גדולה המוצר יתקבל שחום מאד ולא יציב.

אי לכך,עדיף לחזור לסוכר אינוורטי או לדבש...

מרשם לעוגת דבש – עם סוכר אינוורטי ביתי

(מרשם בסיס לפי ספרה של נירה שויאר)

בתחילת עבודתי בתעשייה ב"הבית מוצרי מאפה" היינו מייצרים עוגת דבש כזאת, עם ביצים מופרדות. כטכנולוגית שאפתי לקצר תהליך זה של הפרדת ביצים והקצפתם, אבל אני מודה כיום שזו הייתה העוגה הטובה ביותר.

החומרים:

1 כוס סוכר אינוורטי ביתי * או דבש (265 גרם)

3 חלמונים  (60 גרם)

1/2 כוס סוכר (90 גרם)

כוס שמן (190 גרם)

כוס קפה או תה חזק מאד  (200 גרם)

כף קינמון (5 גרם)

קורט ציפורן

כפית זנגוויל (2.5 גרם)

2.5 גרם מלח (קורט)
_______________________

400 גרם קמח לבן בהיר (3.5 כוסות)

כפית אבקת אפיה (3 גרם)

כפית סודה לשתיה (5 גרם)

___________________________

3 חלבונים

1/2 כוס סוכר (90 גרם)

לציפוי: 1/4 כוס דבש אמיתי מומס במעט מים חמים.

אופן ההכנה:

1.    מחממים את התנור ל- 170 מעלות. מרפדים תבנית בגודל  20X30 בנייר אפיה.

2.    מערבלים (בגיטרה!) את כל החומרים של הקבוצה הראשונה היטב.

3.   מערבבים את כל החומרים היבשים, ומוסיפים אותם לתערובת. מערבלים רק עד שהקמח נבלע.   
 4.    מקציפים את החלבונים, ומוסיפים את הסוכר בהדרגה. מקציפים עד קבלת קצף יציב אבל לא 

      נוקשה.

5.   מקפלים את הקצף לתוך הבלילה, ומערבבים בעדינות עד שכל הקצף נבלע.

6.    אופים 60 – 70 דקות . בודקים אם העוגה מוכנה ע"י מגע יד ועם קיסם.

7.    לאחר שהעוגה הצטננה, מצפים בדבש.

8.     אפשר לפזר למעלה שקדים משובבים.

* סוכר אינוורטי ביתי:

200 גרם סוכר + 100 גרם מים -(רצוי להתחיל מתמיסה המכילה 70% סוכר ו- 30% מים).

מחממים תמיסת סוכר לטמפ' של 108 מעלות. מוסיפים קצה כפית מלח לימון, מערבבים היטב ומכבים. אם יש רפרקטומטר מוודאים שהגיע ל- 80 – 82 בריקס. מצננים קצת לפני השימוש. מוסיפים כמות קטנה מאד של מלח לימון (1 גרם מלח לימון לכל ק"ג סוכר), ומפסיקים את החימום. אם עובדים בזהירות ללא שיינתז סירופ על דפנות הסיר וישחים יתקבל “טרימולין" (Trimoline), שהוא הסוכר האינוורטי המקובל אצל קונדיטורים חניכי האסכולה הצרפתית( הוא רק יקר כמו דבש...).
בסוף הבישול מוסיפים 25 מ"ל מים ומערבבים שוב. תוספת זו מורידה את ריכוז הסוכר בריקס ל- 78, (נטול משמעות בעוגה) והכמות המתקבל בדיוק ממלאת כוס אחת, כפי שנדרש במרשם.

תווית ערכים תזונתיים

ערכים תזונתיים	100 גרם	Nutritional Values
אנרגיה (קלוריות)	396	Energy (Kcal)
חלבונים (גרם)	5.2	Proteins (g)
פחמימות (גרם)	53.2	Carbohydrates (g)
מתוכם סוכרים (גרם)	31.4	Sugars (g)
סך השומנים (גרם)	17.7	Total Fats (g)
מתוכם חומצות שומן רוויות (גרם)	1.7	Sat. Fat (g)
מתוכם חומצות שומן טראנס (גרם)	<0.5	Trans Fat (g)
מתוכם כולסטרול (מ"ג)	47	Cholesterol (mg)
נתרן (מ"ג)	236	Sodium (mg)

רכיבים: קמח חיטה (מכיל גלוטן); סוכר אינוורטי; שמן קנולה; סוכר; קפה; ביצים; אגוזי מלך; דבש  (3.5%); חומרי תפיחה: סודה ביקרבונט, פירופוספט; תבלינים: קינמון, ציפורן, זנגוויל; מלח , מווסת חומציות: חומצת לימון.

מידע על אלרגנים: ביצים ; אגוזים (אגוז מלך) ; גלוטן (חיטה)

(הופק באמצעות Nutraid - מערכת להפקת תוויות מזון)

שתהיה שנה נפלאה ומתוקה כדבש,

יעל אביטל

רזי האפיה ללא סוכר – איזה תחליף עדיף?

הקשר שלי לפיתוח מוצרים המתאימים לסוכרתיים, החל מאז שגיסי חלה בסוכרת נעורים. תמיד ניסיתי להכין לו עוגות ועוגיות מתאימות.
כאשר למדתי בטכניון לקחתי קורס מיוחד בנושא "תזונה וסוכרת". קורס זה הפגיש אותי עם פרופסורית לסוכרת ועם דיאטנית שלמדה איתי בקורס, מפגש שהביא לכתיבת ספר לסוכרתיים - "ללא סוכר בישול ודיאטה" - שיצא לאור בשנת 1991, ועדיין רלוונטי היום. 

מאז, עברו הרבה מאוד פיתוחים בתעשיה של מוצרים המתאימים לסוכרתיים תחת ידי. על פי רוב גם מופחתי קלוריות.
עד היום, ומתוך הכרה בחשיבות הנושא, אני ממשיכה לפתח מוצרים כאלה.

במאמר זה אסביר כיצד אפשר לפתח מוצרים מותאמים לסוכרתיים, ללא סוכר.
אתייחס גם לדרישה המחמירה של האגודה הישראלית לסוכרת (שאינה קיימת במדינות אחרות) בנושא חומצות שומן רוויות:
רק 1.5 גרם ל-100 גרם מוצר. דרישה זו קשה מאד במוצרי מאפה, ומחייבת פיתוח ארוך שנים.

בדוגמאה שאביא כאן ובמתכוני ההמשך, נפחית את השומן ואת השומן הרווי עד כמה שניתן.

למה זה חשוב?

כיום יש כ- 285 מיליון חולי סוכרת בעולם. מספרם צפוי לעלות עד שנת 2020 ליותר מ- 400 מיליון!

הדרישה למוצרים ללא תוספת סוכר מגיעה בעיקר (אבל לא רק) מאוכלוסיית הסוכרתיים, המהווה כיום 7% מאוכלוסיית העולם, וגובה את חייהם של 4 מליון אנשים מידי שנה.

יש קשר הדוק בין מגפת ההשמנה בעולם המודרני לבין מחלת הסוכרת. כל אדם השוקל 20% או יותר ממשקלו המומלץ, נמצא בסיכון גבוה לסוכרת בוגרים (Type II). לצערי כיום מדובר גם בילדים, לא רק באנשים מבוגרים. מסיבה זו, יש עליה גם באחוז הסוכרת באוכלוסייה עם העליה בגיל. בארץ יש כיום 6.5% סוכרתיים. בארה"ב, קנדה וערב סעודית כ- 13%!

המתכונים שלי מתאימים בעיקר לסוכרתיים הללו, אשר היו רגילים כל חייהם לצרוך מוצרי מאפה מתוקים (יותר מדי עפ"ר),
ואינם מסוגלים לוותר עליהם.

אז מה הבעיה, פשוט מורידים את הסוכר?

הלוואי וזה היה כ"כ פשוט (-:

כאשר רוצים להכין עוגה, משתמשים ב כ-25% סוכר. אם מורידים את הסוכר, מתקבלת מעין חביתה נפוחה.

וכך גם בשוקולד. יש כיום שוקולדים עם %60 – 70% עיסת קקאו, או קצת פחות. ומה היתר? סוכר!  לא ניתן להוריד את הסוכר וזהו..

דרוש חומר כלשהוא שימלא את מקומו של הסוכר. מבחינת פונקציונלית שימלא את מקום הנפח של הסוכר.
חומר כזה קרוי בשפה המקצועית "תחליף סוכר". כיום ניתן להשיג מבחר די גדול של חומרי גלם שיוכלו לסייע בפיתוח מוצרים כאלה,
וגם יתאימו לסוכרתיים.

מה הם תחליפי סוכר?

3 דוגמאות לתחליפי סוכר אשר בשימוש בישראל כיום הם:

·         מלטיטול

·         איזומלט

·         אריתריטול

שלושת החומרים האלה קרויים גם "פוליאולים" או "רב-כהלים". זה בגלל השינוי הכימי שעושים בחומר ממנו הם מופקים, שגורם לכך שהגוף לא מזהה אותם, ולכל היותר מעכל אותם באופן חלקי במעי הגס. האריתריטול אינו נקלט בגוף כלל, אלא מופרש ישירות דרך מערכת השתן.

ועל כן עצה קטנה ממני. לפני השימוש רצוי להכיר היטב חומרים אלה ואת תופעות הלוואי שלהם.

שני הראשונים, מלטיטול ואיזומלט, הם חומרים "לקסטביים", דהיינו משלשלים כאשר צורכים מהם יותר מ- 50 – 60 גרם ליום,
לאדם במשקל ממוצע של 70 של ק"ג.

בארצות רבות יש הוראה לכתוב על האריזה Excessive use may cause laxative effect" " כאשר משתמשים ביותר מ-10% ממשקל המוצר. בעברית אין חובה לציין זאת במדבקת הערך התזונתי, ואני די בספק שמישהוא יתנדב להוסיף "צריכה מוגברת עלולה לגרום לשלשול".

על היצרן מוטלת האחריות לא להשתמש בכמות גבוהה מידי של החומרים הללו. בהמשך נלמד כיצד לחשב זאת.

בחינת התחליפים לפי מדד "אינדקס גליקמי"

האינדקס הגליקמי הוגדר עוד בשנת 1981, והוא מהווה מערכת דירוג לקליטת פחמימות ע"י מערכת העיכול. בפועל, מודדים את מידת עליית הגלוקוז בדם אצל אדם שעתיים לאחר אכילת מוצר מזון המכיל פחמימות, ומשווים אותו לאכילת גלוקוז נקי ע"י אותו אדם. לגלוקוז יש אינדקס גליקמי של 100. לסוכר הבנוי מגלוקוז ופרוקטוז יחד, יש אינדקס גליקמי של 60.

מוצרים המכילים הרבה סיבים, קמחים מלאים, אורז מלא וכו' הם בעלי אינדקס גליקמי נמוך. קמח לבן הוא בעל אינדקס גליקמי בינוני.

מלטיטול אבקתי הוא בעל אינדקס גליקמי של 36. לעומת זאת, איזומלט הוא בעל אינדקס גליקמי 9 בלבד! 
מבחינה זו עדיף להשתמש באיזומלט ולא במלטיטול. אריתריטול הוא בעל אינדקס גליקמי של 0 היות ואיננו נקלט כלל במערכת העיכול.

השימוש בתחליפים אינו פשוט. מלטיטול ואיזומלט אינם מתנהגים בדיוק כמו סוכר.
שניהם חומרים אבקתיים, אך התמוססותם במים שונה לגמרי מסוכר.

הערך הקלורי של שני חומרים אלה הוא 2.4 קלוריות לגרם, בהשוואה ל- 4 קלוריות לגרם סוכר.

כיום ניתן להשיג איזומלט המתמוסס טוב במים במחיר קצת יותר יקר. באופן כללי, מחירם של חומרים אלה הוא פי- 3 עד 4 יותר מסוכר.

ומה עם אריתריטול? נכון, יש לו רק 0.4 קלוריות. אבל יש לו בעייה של טעמי לוואי, ולכן אינו ניתן לשימוש כמו איזומלט ומלטיטול.
בכל זאת ניתן לשלב אותו בפיתוחים בעיקר על מנת להוריד את הערך הקלורי. עפ"ר מומלץ לשלב אותו עם סיב תזונתי הקרוי פולידקסטרוז, המסווה את טעמי הלוואי שלו.

ומה עם מתיקות?  

תחליפי הסוכר אינם מתוקים כמו סוכר. מתיקותו של מלטיטול – 75% מזה של סוכר, ומתיקותו של איזומלט – 50% מזה של סוכר.

כאן באים לעזרתנו הממתיקים המלאכותיים עליהם נדבר בהרחבה במאמר הבא. ממתיקים אלה קרויים בשפה המקצועית "ממתיקים רבי עוצמה", משום שהם מתוקים פי 700 – 200 יותר מסוכר!

להלכה ולמעשה  

זהו ה המרשם הבסיסי של עוגיות פריכות טובות כפי שהופיע במאמר הקודם:

עוגיות פריכות *ללא תוספת סוכר

1 ק"ג סוכר

1.5 ק"ג מרגרינה/חמאה

3 ק"ג קמח – מומלץ לעבור לקמח מלא, או לקמח כוסמין לבן

0.6 ק"ג ביצים – או מחצית ביצים ומחצית מים.

15 גרם אבקת אפיה

סה"כ – 6.115 ק"ג. לאחר אפיה -  5000 גרם.

מתוך זה:  1 ק"ג סוכר מהווה 20%.

כאשר נחליף את הסוכר במלטיטול: ב- 100 גרם עוגיות יהיו 20 גרם מלטיטול, כך שאין חשש שהעוגיות יהיו לקסטיביות.
לא סביר שסוכרתי יאכל 300 גרם ביום אחד – מה שיביא אותו לרמה של 60 גרם, שעלולים לגרום לו לשלשול...

* מתכון זה (ואלו שאביא בהמשך) מותאם לסוכרתיים, אבל בשום מקרה לא ייקראו "דיאט". 

 לפי הוראות משרד הבריאות רק מוצר שיש לו 40 קלוריות ומטה יכול להיקרא "דיאט".
כמובן שזה לא יכול לקרות בעוגיות. רק במוצרים המכילים הרבה מים כגון משקאות ומוצרי חלב שונים, ניתן  

 לרדת לערך קלורי כזה נמוך.

חישוב תזונתי

ערכים תזונתיים	100 גרם	Nutritional Values
אנרגיה (קלוריות)	497	Energy (Kcal)
חלבונים (גרם)	10	Proteins (g)
פחמימות (גרם)	49	Carbohydrates (g)
מתוכם סוכרים (גרם)	0	Sugars (g)
רב כהלים (גרם)	18.7	alcohols (g)
סך השומנים (גרם)	26.4	Total Fats (g)
מתוכם חומצות שומן רוויות (גרם)	14.7	Sat. Fat (g)
מתוכם חומצות שומן טראנס (גרם)	1.1	Trans Fat (g)
מתוכם כולסטרול (מ"ג)	107	Cholesterol (mg)
נתרן (מ"ג)	65	Sodium (mg)

רכיבים: קמח כוסמין לבן; חמאה; מלטיטול; ביצים; חומר תפיחה: אבקת אפיה (סודיום ביקרבונט, פירופוספט)

מידע על אלרגנים: ביצים ; חלב

(הופק באמצעות Nutraid - מערכת להפקת תוויות מזון)

שימו לב. הערך הקלורי ירד רק ב כ-50 קלוריות, לא הפחתה של ממש.

המוצר אינו מתאים להגדרת האגודה הישראלית לסוכרת המאפשרת רק 1.5 גרם שומן רווי ל- 100 גרם מוצר.
מנסיון, להגיע לתוצאה המתאימה להגדרה המחמירה של האגודה הישראלית לסוכרת ברמת השומן הרווי, לוקח כשלוש שנים של פיתוח,
כפי שנדרש ל"עוגיות אביבה" המוכרות כיום בשוק הישראלי, ונמכרות גם בסניפי ארומה באריזות קטנות.

עוגיות פריכות דומות למוצעות מעלה נפוצות כיום בשוק, ומתאימות לשימוש בכמות סבירה ע"י סוכרתיים.