סוד כד השמן הקטן - או איך להקטין ספיחת שמן בבצקים

ושוב עונת הסופגניות כבר כאן ועימה השאיפה (או ככה אנו מקווים :-) להביא לצרכן הישראלי את המוצר הטעים והבריא ביותר.

שנה שעברה הוצאנו מאמר על נזקי הטיגון כולל חישוב ערכים תזונתיים שלסופגניות ותקנה של משרד הבריאות בנושא. עתה נרחיב וניתן טיפים על איך להקטין את ספיחת השמן.

לצורך זה חקרתי ובדקתי ומצאתי סידרת מאמרים העוסקת בנושא ספיחת השמן בדונאטס - קרובותיהן האמריקאיות של סופגניתינו.

קודם כל, מסתבר מתוך מאמר זה שספיחת השמן נעה בין 18% ל- 34% !  דהיינו, 100 גרם בצק דונאטס  קולטים בין 18 גרם שמן  = שהם 162 קלוריות (!) ל- 34 גרם שמן = שהם 306 קלוריות (!!)
בסוף המאמר מפורט החישוב הקלורי המשווה.

אז מהם הגורמים העיקריים המשפיעים על קליטת השמן?
• זמן הטיגון
• טמפרטורת הטיגון
• שטח הפנים
• הרכב הבצק
• זמן הלישה

1. זמן טיגון- ככל כמה שזמן הטיגון ארוך יותר – ייספח יותר שמן, אבל כאשר נוצר קרום קשה – ספיחת השמן מעוכבת.

2. טמפרטורה - ככל כמה שטמפרטורת הטיגון גבוהה יותר – יש פחות ספיחת שמן.  אולם – בטמפרטורה גבוהה מידי – יתקבלו מוצרים שחורים ובלתי אכילים, ובעיקר – אנחנו עוברים בקלות את טמפרטורת העישון של השמן – ואז נותר רק לזרוק אותו, כי נזקיו הבריאותיים כבר גבוהים

3. שטח פנים - ככול כמה ששטח הפנים גדול יותר (למשל תוספת החור בדונאטס...) ייספח יותר שמן.  שטח פנים לא חלק  יספח יותר שמן.

4. כמות גדולה יותר של קמח – מורידה את אחוז ספיחת השמן.

5. ככול שזמן הלישה ארוך יותר – ספיחת השמן יורדת.  כמובן אסור שיהיה זמן לישה ארך עד לקבלת בצק דביק.   ההסבר לשני הסעיפים האחרונים קשור בגלוטן שבקמח:  כאשר נוצרים סיבים ארוכים של גלוטן – מצטמצמת הספיחה.  ובעיקר – כאשר פני השטח חלקים יותר – כתוצאה מלישה ארוכה דיה – נוצר קרום בזמן הטיגון במהירות גדולה יותר, וכך נמנעת ספיחת שמן.

במאמר בדקו באופן יסודי את הקשר בין טמפרטורת הטיגון לספיחת השמן: 

• ב- 155 מעלות – מתקבל מוצר חיוור מידי, וזמן הטיגון ארוך מידי.
• ב- 195 – 200  מעלות – מתקבל מוצר שחום מידי.
• 175 – 180 מעלות היא הטמפרטורה המועדפת.:  ספיחת השמן של הדונאטס היא כאן 23% - 26%.

בבדיקת ספיחת שמן משולב עם אובדן מים וזמן, בטמפרטורה 175 – 180 מעלות, נמצא כי:

ב- 3 דקות טיגון נמדד 11.4% אובדן מים ו- 24.3% ספיחת שמן
ב- 4 דקות טיגון נמדד 12% אובדן מים ו- 26% ספיחת שמן

אם לוקחים בחשבון את העובדה שדונאטס הם במרקם ספוגי יותר מסופגניות, ושטח הפנים שלהם (בגלל החור...) גדול יותר,  אז סביר להניח שסופגניותינו בתנאים הנ"ל יספחו כ- 18% שמן, בתנאי שמקפידים על הכללים הללו. לסיכום:

• הקצו זמן לישה ארוך מספיק על מנת לקבל התפתחות טובה של הגלוטן ושטח פנים חלק (כל אחד יבדוק בעצמו!)
• טמפרטורת שמן בין 175 ל – 180 מעלות  (נא לרכוש מד-חום מתאים, מי שעוד לא רכש!)
• זמן טיגון: מכסימום 2 דקות לכל צד, כמו במתכון המקורי

ועכשיו נסכם כל זאת בחישוב התזונתי המעודכן:

סופגניות מטוגנות, בתוספת השמן, כולל ריבה

ערכים תזונתיים	100 גרם
אנרגיה (קלוריות)	373
חלבונים (גרם)	6
פחמימות (גרם)	48
מתוכם סוכרים (גרם)	11.6
סיבים (גרם)	1.5
סך השומנים (גרם)	16.3
מתוכם חומצות שומן רוויות (גרם)	1.7
מתוכם חומצות שומן טראנס (גרם)	פחות מ 0.5
מתוכם כולסטרול (מ"ג)	20.1
נתרן (מ"ג)	186.5

רכיבים: קמח חיטה (מכיל גלוטן) ; ריבה ; חלב ; שמן קנולה וזית ; מים ; ביצים ; סוכר לבן ; שמן קנולה ; ברנדי ; שמרים ; מלח
מידע על אלרגנים: ביצים ; גלוטן (חיטה) ; חלב


(הופק באמצעות Nutraid - מערכת להפקת תוויות מזון)

ולהשוואה – סופגניות אפויות

ערכים תזונתיים	100 גרם
אנרגיה (קלוריות)	299
חלבונים (גרם)	6.6
פחמימות (גרם)	53.3
מתוכם סוכרים(גרם)	12.9
סיבים (גרם)	1.7
סך השומנים (גרם)	5.3
מתוכם חומצות שומן רוויות (גרם)	0.8
מתוכם חומצות שומן טראנס (גרם)	פחות מ 0.5
מתוכם כולסטרול (מ"ג)	22.3
נתרן (מ"ג)	207.1

רכיבים: קמח חיטה (מכיל גלוטן) ; ריבה ; חלב ; מים ; ביצים ; סוכר לבן ; שמן קנולה ; ברנדי ; שמרים ; מלח

(הופק באמצעות Nutraid - מערכת להפקת תוויות מזון)

אני אישית מעדיפה לאכול סופגניה קטנה – של 50 גרם – מטוגנת – למרות שהיא מכילה 37 קלוריות יותר מן האפויה...

אני אשמח מאד אם מישהוא מבין הקוראים ישלח את סופגניות שלו לבדיקת ספיחת שומן. הבדיקה היא כדלקמן:
1. שוקלים שתי סופגניות קפואות.
2. מטגנים  שתי סופגניות מאותו בצק.  לאחר צינון – שוקלים אותן.
3. שולחים לבדיקת מעבדה לבדיקת אחוז השומן הן את הסופגניות הקפואות והן את המטוגנות.

ההפרש באחוז השומן - נותן את אחוז ספיחת השמן.
השקילה מאפשרת לקבוע את אובדן המים:  אילו לא היה אובדן מים – ההפרש באחוז השמן היה מצטרף למשקל הסופגניה הקפואה. אבל לא כך יקרה. ההפרש – הוא אובדן המים.

מי שירים את הכפפה וישלח לבדיקת המעבדה – אפשר לפנות לעובד במעבדת "מילודע" .
אני מצדי אשמח מאד לעזור בחישוב הנ"ל. בכל מקרה – אשמח לקבל דיווח על התוצאות...avital.yael@gmail.com.

שיהיה חג טעים ובריא, ושכד הקמח לא תכלה וצפחת השמן לא תחסר..(-:

“מלצר, יש עובש במאפה שלי!”

יש פתאום עובשים במוצרי המאפה – או אפילו המוקפאים שלכם? 

מוחזרת לכם סחורה מן הסניפים?

אל תאשימו את הסניפים, הם לא אשמים. אתם דאגתם לספק להם את העובשים – על הסחורה שסיפקתם.

זוהי בעיית עונות המעבר. העובשים "חוגגים" דווקא בטמפרטורות עונות המעבר. הטמפרטורה בה הם ממש מאושרים היא 28 מעלות...
בקיץ – קצת חם להם, ובחורף – קר להם.  אבל בעונות המעבר, ובעיקר אחרי חמסין נפלא כזה שמילא את כל האויר באבק – נהנו מאד העובשים לרכב בכניסתם למקורות מזון משובחים בשבילם (-:

אז מה עושים, ואיך מתגברים?

להלן כמה מן העצות שאני נותנת בקונדיטוריות ומאפיות:

·    נא לבדוק: האם כל הדלתות סגורות? האם אין חלונות (גם עם רשת) פתוחים?
האם אתם מצננים את מוצרי המאפה שלכם בעזרת ונטילטורים? 

אם כל הדברים האלה או חלקם נכונים אצלכם – אל תתפלאו שיהיו לכם תלונות על עובשים בהרבה מוצרים.

·   דאגו תמיד להקפיד על סגירה מלאה של המפעל – מכל כיווניו. רוח פרצים – או כל רוח אחרת – מביאה את העובשים עד לפינות הפנימיות ביותר של כל עגלת אפייה. עד שתטפלו בנושא באופן יסודי (כפי שיוסבר בהמשך), מומלץ לאחסן את עגלות האפיה לאחר האפיה במקום מוגן, ואפילו לכסותן בכיסוי עגלה חד-פעמי, כאשר העגלה עוד חמה (70 מעלות!) - ולחתוך בה חריץ בעזרת סכין מלפנים, על מנת לאפשר יציאת האדים.
רצוי להשאיר מכוסה עד האריזה – כאשר המוצרים נמצאים בטמפרטורה החדר.

·   מומלץ מאד – במידה ומדובר במפעל (לא חשוב איזה סדר גודל), להזמין בדיקת אוויר  ממעבדה העושה בדיקות כאלו  (מילודע, המעבדה למיקרוביולוגיה של מזון, בקטוכם ועוד). את האויר בודקים בכל חלקי המפעל. במידה והתוצאה של הספירה הכללית התקבלה מעל 50, ועובשים או שמרים מעל 10,המצב במפעל לא טוב. 

·   במקרה כזה מומלץ לפנות אל המדביר שאיתו עובדים ולהזמין אצלו עירפול, שיתבצע – אחרי כיסוי כל המכונות במפעל – ביום ששי אחד, ואח"כ ביום ששי שאחריו פעם נוספת. אז חוזרים על בדיקת האוויר כדי לוודא שחל שיפור. במפעלים גדולים מקובל לעשות עירפול כזה באופן קבוע לקראת ראש השנה ולקראת פסח - לפני החגים, וגם לקראת עונות המעבר!

·  בנוסף לכך, כדאי לסרוק את כל המפעל – כולל מקררים, מקפיאים ומקפיאים מהירים:  האם אתם רואים        כתמים שחורים? כתמים על אטמי הדלת? אלה הם עובשים!  

מומלץ לנקות באופן יסודי עם חומרים מונעי עובשים שיסופקו לכם ע"י ספק חומרי הנקיון שלכם.

·   כל זה רלוונטי גם לקונדיטוריה קטנה. חשוב לבדוק היטב: את הקירות, את המקררים – בעיקר את אטמי הגומי בדלתות, ופינות נסתרות אחרות. האם יש חלונות פתוחים?  גם אם לא תוכלו להזמין בדיקת אוויר או עירפול. צאו מתוך ההנחה שהבעייה קיימת גם אצלכם. הקפידו על ניקוי יסודי, ודאגו תמיד לכסות את מוצרי המאפה היוצאים מן התנור – או למצוא מקום בו תוכלו לאחסנם ללא חשיפה לאויר החופשי.

·    ולסיום דעו: כאשר תנאי הסביבה לא טובים, חומרי שימור לא יפתרו את הבעייה.
בנוסף לכך – אם אפשר למנוע שימוש בחומרי שימור – עדיף!

מבטיחה שאם תקפידו על כל הנאמר למעלה – תהיה לכם עונת מעבר קלה באביב הבא (-:

טרנספר לשומן טראנס – האומנם??

ההסטוריה של השומן הטראנס

שומן טראנס נוצר עוד בסוף המאה ה- 19, כאשר חיפשו תהליך זול לייצור שומנים מוקשים – כגון מרגרינות – משמנים צמחיים נוזליים. עד אז השתמשו בשומנים מן החי – כמו שומן לוויתנים וחזיר לצורך אפייה של מוצרים כמו קרואסונים ועוגיות.

כימאים הצליחו לפתח תהליך שבו ע"י הרוויה חלקית של קשרים כפולים בשמנים נוזליים הצליחו לשנות אותם ולהפוך אותם לשמנים קשים. לדוגמא: שמן זית שמתקשה בטמפ. המקרר – הפכו לשמן דומה לחלוטין – אשר נמס רק אם מחממים אותו לטמפ. 47 מעלות! כמובן שבצורה כזאת הוא התאים מצוין למרגרינה – יחד עם שמנים נוזליים אחרים.

המעבר לשומן צמחי משומן מן החי הביא לשמחה גדולה בהתחלה. אבל לאחר שנים – התחילו להתעורר ספקות. בשנת 1993 התפרסם ב"ניואינגלנד ג'ורנל אוף מדיסין" מחקר שנערך במשך 14 שנים על 120000 אחיות (מקצוע אחיות), ושהשורה התחתונה בו היתה שמספיקים 2% מן הקלוריות של צריכה יומית להכפיל את הסיכון לחלות במחלות לב! (לעומת 15% שומן רווי).

מה נחשב שומן טראנס היום?

שומן טראנס נמצא בטבע בכמות מועטה מאד בחמאה, למשל, באופן טבעי, כך שלא ניתן להוציא אותו משם, והוא גם איננו מזיק שם.

כאשר מרווים את השמנים – על מנת להקשות אותם - משנים תצורה של אחד מן הקשרים – קשר כפול – מן הצורה הטבעית הקרויה "ציס" לצורה שונה הקרויה "טראנס". המימנים שליד הקשר הכפול מסודרים כך בצורה שונה מהצורה הטבעית. אבל עדיין נשאר כאן קשר כפול – כלומר זהו שומן לא רווי. שומן כזה נקרא "מוקשה חלקית".

אם ממשיכים את תהליך ההרוויה – מבטלים לחלוטין את הקשר הכפול (האפייני לטראנס) – ומתקבל שומן רווי לגמרי, שאין בו כלל שומן טראנס. מתקבל "שומן מוקשה" במלואו. דווקא השומן המוקשה לגמרי הינו שומן שעובר תהליך עיבוד איכותי וארוך אשר מגיע לנקודת היתוך שאינו מאפשר לו להפוך לשומן טראנס.

אי לכך – אין שום שומן טראנס בשומן מוקשה!
שומן טראנס גם איננו מתקבל כתוצאה מתהליך בישול או טיגון בשמן!

מיתוס המרגרינה

בארץ פעלו כבר לפני לא מעט שנים לשינוי תהליך ייצור המרגרינות, ושינו אותו כך שאין בו יותר מ-2 גרם ל- 100 גרם מרגרינה. כך שאין ב מרגרינות בארץ יותר מ-2% שומן טראנס.

בתעשיית המאפה – קרואסונים, בורקסים וכו' – עובדים עם מרגרינות, ולכן במוצר הסופי כיום אין יותר מ- 0.5 גרם שומן טראנס – כפי שנידרש לכתוב על המדבקה. בעוגיות וופלים – משתמשים בשומנים מוקשים (במלואם) – כך ששם אין כלל שומן טראנס,

מה כן חשוב לבדוק?

חשוב מאוד לוודא כי בהתאם לדרישה של משרד הבריאות מאפריל 2014 – יהיה כתוב על המדבקה שהמוצר שלכם מכיל "פחות מ- 0.5 גרם שומן טראנס", או אם זה יותר את הכמות הקיימת בתוך המוצר.

זה תקף גם לגבי מוצרי אפייה אשר אינם כוללים שמן, חמאה ומרגרינה כלל (וכבר היו תביעות ייצוגיות בנושא).

*שימו לב כי גם אם משרד הבריאות מתדפק על דלתכם, לכל תקינה יש תקופת של שלוש שנים עד שהיא מחוייבת לאכיפה לפי חוק.

לגבי מוצרים ו/או חומרי גלם מיובאים רצוי מאוד לבדוק היטב מה כתוב על המדבקה:
שומן מוקשה – אין שומן טראנס. שומן מוקשה חלקית – מכיל שומן טראנס.

לסיכום: חבל על הבהלה המיותרת

פרופ. איתמר גרוטו ממשרד הבריאות נתן תשובה די ברורה לעמדת המשרד- "נשקול האם לקבל את ההנחייה הזו גם אצלנו, אבל ברוב המוצרים בארץ אין שומן טראנס ממילא".

כיצד מצליחים באפיית עוגות גבינה?

עוגת הגבינה היא "נסיכה אמריקאית מפונקת":   היא העוגה הבעייתית ביותר לאפיה.

ואכן – עוגת הגבינה האמריקאית היתה אחת מעוגות הגבינה הראשונות שפותחו.  עפ"ר – מכינים אותה מגבינת שמנת – לפחות 30% שומן... גם באירופה – עוגות הגבינה הן כבדות, לא אווריריות.

בארץ – התרגלו לעוגות אחרות: גבוהות, אווריריות, מוקצפות.

והסיבה לכך – היא הסטורית:  בארץ התחילו כבר בשנות החמישים האחים עיני לייצר עוגות גבינה מאד אוריריות – המכילות הרבה מאד קצף ביצים – כלומר הרבה מאד אויר, שהוא מאד זול, כידוע...  בשנות החמישים עדיין שרר צנע בארץ, וגבינות היו (ועדיין הן כיום ) מצרך יקר מאד. אי לכך,  ניסו   האחים עיני  למכור עוגת גבינה שתהיה שווה לכל נפש. 

עוגה זו קרויה כיום   בלשון הקונדיטורים  "עוגת רנד".   מקור השם נובע, כנראה, מכך שכאשר מכינים את העוגה (בבית) צריך להוסיף הגבהה  - "רנד" בגרמנית או יידיש – על מנת שהעוגה לא תגלוש החוצה בזמן תפיחתה.  כנראה שה"רנד" הזה – נתן לעוגה את שמה...

האם עוגת גבינה – היא אכן עוגה?

לא! כמות הקמח, אם בכלל יש בה – קטנה מאד. ולמעשה עוגת גבינה היא מעין "חביצה, - בה פועלים חלבוני הביצים ומוצרי החלב ביחד ליצור את המרקם. ללמעשה היא דומה יותר לפנקוטה או לקרם קרמל.

מסיבה זו  - גם כללי האפייה שלה לא דומים לכללי האפיה של עוגות רגילות.

קודם כל – הכנת העוגה:

מטבעה של עוגת הגבינה – שהיא עולה גבוה בתנור – אך "נופלת" עם תום האפיה:  עוגת גבינה טובה חוזרת לגובה שבו יצקנו את בלילת הבצק.   אם נקציף את העוגה יותר מדי – היא תקרוס עוד יותר.עד כמה שנקציף יותר את עוגת הגבינה – כך היא גם תקרוס יותר.   אי לכך – בשום אופן לא להקציף את החלק המכיל את החלמונים והגבינה: רק לערבב אותם למסה אחידה.

לגבי הקצף:   אחד הסודות  במרשמים שלנו הוא – להקציף את החלבון עם כל כמות הסוכר, רצוי שכמות הסוכר תהיה קרובה למשקל החלבון:  למשל, לחלבון מ- 5 ביצים מוסיפים, תוך כדי הקצפה,  כוס שלמה סוכר.   מתקבל קצף מבריק מאד.   כך נמנעת תופעת קבלת קצף "גבשושי" – הנשבר עם קיפול הגבינה לתוכו.    תוכלו להשליך "טיפ" זה לכל מרשמי עוגות הגבינה המוקצפות: להעביר את כל הסוכר אל חלבון הביצה – ולא לשים חלק ממנו עם הגבינה: זה מיותר.

ולאפיה: 

משמנים היטב את שולי התבנית

 בקונדיטוריות אופים את עוגות הגבינה האוריריות בשיטה שני השלבים:

בשלב ראשון מכניסים את העוגות לתנור – רצוי תנור תאים, כאשר לא מדובר בכמויות "הסטריות" של עוגות -לתנור שחומם מראש לטמפ. של 250 מעלות צלסיוס, למשך  כ- 10 דקות –עד שהעוגה משחימה היטב מלמעלה.  אם עוברות יותר מ-15 דקות והעוגה לא השחימה היטב מלמעלה – יש בעייהבתנור, כנראה...

מוציאים את העוגות – או את העגלה עם העוגות, ומצננים את התנור ל- 160 מעלות. אל דאגה!  עוגת גבינה לא מתאימה לכלל אם פותחים את התנור – העוגה נופלת ולא מצליחה....דווקא ירידת העוגה לגובה ממנו התחילה – מסייעת למנוע היווצרות סדקים בהמשך.   נ רצוי לנצל הזדמנות זו ולעבור עם סכין סביב הרינג או המסגרת, ולשחרר חלקים תפוסים של העוגה.

אם עש תנור שני – פשוט מכינים אותו בטמפ. 160 מע"צ, ומעבירים את העוגות לתנור זה. משלימים אפיה: לרינגים – בין 30 – 45 דקות, תלוי בגודל הרינג. לפלטות – בין שעה וחצי לשעתיים.

בשיטה זו , שברנו כמה "מיתוסים":  עוגת גבינה שנאפית בשיטה זו – דווקא מאד אוהבת שיפתחו את דלת התנור או יוציאו אותה החוצה: כך תרד לגובה הנכון – ואח"כ – ניתן להמשיך באפייתה.

 באופן כזה – מונעים היווצרות סדקים בקרום העוגה. 

לכל קונדיטור-אופה יש את הסודות המיקצועיים שלו – כיצד להצליח לאפות עוגות גבינה ללא סדקים. 

בבית – מומלצת שיטה הרבה יותר נוחה, ושאיננה מתאימה לקונדיטוריה:  

תמיד מומלץ להוסיף אדים לתנור באפיית עוגות גבינה, גם אם המתכון לא מציין זאת. האדים ימנעו את התייבשות העוגה – וכתוצאה מכך יאפשרו לעוגה לעלות גבוה – וכמעט ללא סדקים.

בשום אופן לא מומלץ לאפות עוגות גבינה בתכנית טורבו,

מה עושים? מניחים בתחתית התנור תבנית עם מים רותחים.

אופים את העוגה במרכז התנור החום בינוני-גבוה ( 160 – 175 מעלות) – למשך 40 – 60 דקות – בהתאם למרשם.  בודקים אם העוגה מוכנה ע"י מגע וע"י שיטת הקיסם: כאשר העוגה קפיצית למגע, והקיסם המוחדר למרכז העוגה  יוצא יבש – העוגה מוכנה. 

רצוי להשאיר אותה בתנור הכבוי למשך עוד כשעה .

עפ"ר  יהיו סדקים בעוגה למעלה  אולם היא תהיה גבוהה ויפה לאחר  "צניחתה".

ניתן לקשט את העוגה – על מנת להסתיר את הסדקים האלה – או בקצפת מוקצפת,  או – ועדיף, בקרם העשוי משמנת חמוצה עם מעט וניל וסוכר.  לאחר שהיה של כמה שעות לפחות מחוץ לתנור, לצורך התייצבות העוגה -  מחזירים  את העוגה לתנור חם למשך עוד 10 דקות אפיה עילית בלבד .

כמעט כל עוגות הגבינה דורשות שהייה של לילה במקרר לפני ההגשה. הקירור הממושך מאפשר למלית הגבינה להתייצב ולטעמים - להתמזג.

בהרבה מתכונים של עוגות גבינה כתוב לנקז את הגבינה ממים למשך לילה:   ייתכן שדבר זה מסייע להורדת כמות הנוזלים בעוגה – אך זה לא ימנע ממנה לקבל סדקים...  גבינת תנובה לאפיה תוכננה להתאים לעוגות גבינה – אך אל תנסו לנקז ממנה את המים – הם לא יתנקזו...

 אם ברצונך בעוגת גבינה שתהיה לבנה לחלוטין מסביב – אפשר לפעול בשיטתו של הקונדיטור הנס ברטלה: עוטפים את התבנית בנייר עתון ספוג במים, המונע את השחמת שולי העוגה.  העיתון ספוג המים ישמור על דפנות התבנית בטמפרטורה נמוכה יחסית וימנע משולי העוגה להשחים.

מדביקים את העיתון (לא סוחטים). רגע לפני האפיה , כשתערובת הגבינה כבר בפנים, מצמידים את העיתון לדפנות התבנית מבחוץ.   העיתון הרטוב נצמד לתבנית בקלות. במהלך האפיה.  הנס ברטלה מקפיד לקחת כותרות עתון יום ששי, ולהשרות אותם במים למשך 20 דקות – ואז להדביקן לדפנות העוגה – ולו מגיעים השבחים על כל השיטה זו...

עוגות גבינה מהסוג הכבד, בהן לא מפרידים את הביצים – אלא מוסיפים אותן שלמות למסה:   בעוגות אלו - רוטט זה טוב .  עוגת גבינה כזו  מוכנה כאשר הדפנות יציבים ומתחילים להיפרד מהתבנית, ומרכזה עדיין רוטט ונראה בלתי מוכן. אלה עוגות שכמעט אינן תופחות, ולכן גם אינן נופלות. אפשר לקרר אותן מיד מחוץ לתנור. לאחר שהעוגה הצטננה מעבירים אותה לקירור במקרר למשך 24 שעות. אז העוגה מתייצבת לחלוטין ומרקמה קרמי.

לסיכום: מי שרוצה להעיז ולהתחיל לאפות עוגות גבינה – בינתיים בבית – הטיפים  שניתנו כאן – יסייעו לו  לקבל עוגת גבינה טובה ומוצלחת.

עוגת גבינה חגיגית קלאסית -  לא אפויה

החומרים הנדרשים:

לבסיס:  

200 גר' פתי-בר  טחונים

חבילח (100 גרם) חמאה

לעוגה: 

גביע גבינת תנובה למאפים או 750 גרם גבינה למריחה 9%

שני מיכלים שמנת מתוקה (38% )

3/4 1 כוסות סוכר

שקית אחת ג'לטין

3/4  כוס מים רותחים

תמצית וניל, גרידת לימון – לפי הטעם.

לציפוי:  מלית אוכמניות.

תבנית:

תבנית קפיצית מס. 26 (קוטר 26)

הכנת הבסיס:

1. ממיסים את החמאה ומערבבים עם פירורי הבסקויטים. משטחים על בסיס תבנית האפיה.

הכנת העוגה:

2. ממיסים את הג'לטין בתוך המים הרותחים.   במידה והג'לטין לא נמס כולו – שמים את הכוס למיקרוגל למשך 30 – 45 שניות, ואז מערבבים פעם נוספת – עד להמסה מלאה של הג'לטין.
3. מקציפים את השמנת המתוקה, ומוסיפים את הסוכר תוך כדי הקצפה.  מקציפים היטב – עד קבלת קצוות חזקים – אך לא יותר מכך.
4. מקפלים את הגבינה,  התמצית (וגרידת הלימון – אם רוצים) יחד עם הג'לטין לתוך הקצפת . מקפלים עד קבלת בלילה אחידה.
5. מאחסנים במקרר למשך לילה.  למחרת – מורחים את מלית האוכמניות. 
6. ניתן לצפות בפירות העונה + ג'לי אינסטנט מתאים.

מתכון להכנת עוגת גבינה אפויה וגבוהה

החומרים הנדרשים:

לבסיס: 

200 גר' פתי-בר  טחונים

חבילח (100 גרם) חמאה

לעוגה:

גביע גבינת תנובה למאפים (5% ) (קיימת רק בשבועות). או 750 גרם גבינה 5% אחרת

5 ביצים  מופרדות

3/4 כוס קמח

כוס וחצי סוכר

כפית תמצית וניל

תבנית:

תבנית קפיצית מס. 26 (קוטר 26)

אופן ההכנה:

1.      שמים בתחתית התנור תבנית תנור, וממלאים עד מחציתה מים.

2.      מחממים את התנור ללא טורבו ל – 170 – 180 מעלות.

הכנת הבסיס:

3.      ממיסים את החמאה ומערבבים עם פירורי הבסקויטים. משטחים על בסיס תבנית האפיה.

הכנת העוגה:

4.      בקערת המערבל שמים את החלבונים.   בקערה שנייה שמים את הגבינה, החלמונים, תמצית וניל, חצי כוס סוכר והקמח.

5.      מקציפים את החלבונים. לאחר שמתחיל להיווצר קצף – מוסיפים את כוס הסוכר, ומקציפים רק עד קבלת קצף יציב – אך מבריק.

6.      מערבלים היטב  את תערובת הגבינה עד לקבלת בלילה אחידה, ומקפלים אותה לתוך קצף הביצים. מערבלים שוב עד קבלת בלילה אחידה.

7.      אופים את העגוה במשך  כ- 55 דקות, עד שהיא מקבלת גוון זהוב. לא להיבהל!  סדקים שנוצרו במהלך האפייה – ייעלמו אח"כ.  משאירים את העוגה למשך עוד שעה  בתוך התנור.  

8.      מומלץ לאוכלה לאחר לילה במקרר לפחות. היא תחזיק במקרר – מכוסה – גם למשך שבוע ימים.

ציפויים אפשריים לעוגה:

·         שמנת מתוקה מוקצפת עם חצי כוס סוכר.

·        שני גביעי שמנת חמוצה, עם חצי כוס סוכר וכפית  תמצית וניל: מורחים על-גבי העוגה, ומחזירים לתנור חם לאפיה של 10 דקות.

בכבוד רב
יעל אביטל